No.53 乳化剤って何？
水と油を混ぜる「乳化」
それを引き起こすことができる物質が「乳化剤」です。
↓乳化について
乳化剤を模式的に描くと下記のようになります。
特徴としては「親水基」という水に溶ける部分と、「親油基」という油に溶ける部分が一つの分子になっているという事です。
これにより混じりあわない水と油の間をつなぎ、水と油を混ぜることができるわけです。
水と油を混ぜる様子を模式的に描くと以下のようになります。
図で描くと分かりにくいですが、食品でイメージするよわかりやすくなります。
●水に油が溶けた状態（水中油滴型、O/W型）
牛乳・生クリーム・マヨネーズなど
●油に水が溶けた状態（油中水滴型、W/O型）
バター・マーガリンなど
乳化も乳化剤も身近な物です。
すぐそばの食品の表示を見てみれば「乳化」の文字が見つかるかもしれませんよ。
