No.54 乳化は繊細
水と油を混ぜる乳化、その乳化を促す乳化剤。
実はかなり繊細なシロモノ。
温度の変化や激しい攪拌、塩が加わったり、乳化剤が変質させるような薬剤などなどで、乳化が崩れてしまいます。
具体例には牛乳
牛乳は水分に乳脂肪という油の一種が溶けている状態です。
これを激しく振ると乳化が壊れ、乳脂肪が固まり、バターとなります。
ただし、市販の普通の牛乳でやっても対した量のバターになりません（脂肪分が少ないため）
ご自宅でやられる際は乳脂肪分が40％程度含んだクリームを使用するようにしましょう
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